Kada se hljeb peče, zrnca škroba u brašnu upiju vodu i nabubre, i upravo zbog toga svježa sredina ispadne mekana i elastična.
Nakon pečenja počinje obrnut proces. Molekule škroba se polako vraćaju u uređeniji raspored i istiskuju vodu iz sebe.
Zbog toga hljeb postaje tvrd i mrvi se, a to nije isto što i sušenje. Hljeb u zatvorenoj kesi također očvrsne, iako vlagu nije izgubio.
Ključna stvar je što taj proces ide najbrže na temperaturama iznad nule a ispod desetak stepeni, dakle upravo u frižideru.
Gdje ga onda držati
Odgovor zavisi od toga koliko dugo.
Za dan ili dva najbolje je na sobnoj temperaturi, u papirnoj vrećici ili u posudi za hljeb.
Papir propušta nešto vlage, pa kora ostaje hrskava. Plastika je zadržava, pa je hljeb mekši ali kora popusti, a uz to lakše dolazi do buđi.
Za duže čuvanje ide zamrzivač, i to je jedini izuzetak. Na temperaturi ispod minus osamnaest proces se praktično zaustavi.
Najbolje je hljeb narezati prije zamrzavanja, pa vaditi krišku po krišku.
Zanimljiv je i način na koji se očvrsli hljeb može djelimično oporaviti. Ako se stari hljeb kratko zagrije u pećnici, škrob ponovo upije dio vode i sredina omekša, barem nakratko. Isto vrijedi za tost, koji zato od jučerašnjeg hljeba ispadne bolje nego što se očekuje.
(24sata.info)