Za mnoge od nas tanjur tjestenine (pogotovo bolonjez) znači brz i konkretan obrok, često čak i jedini koji ćemo pojesti taj dan. No u Italiji – osobito u regiji Emilia-Romagna odakle bolonjez i dolazi, to jelo ima potpuno drugačiji status. Tamo tjestenina s ragùom nije glavno jelo, nego tek prvo u nizu, dio bogate strukture obroka u kojoj se ništa ne jede “na brzinu”.
Ragù je tek primo piatto
U italijanskoj kulturi objedovanja, jela dolaze jedno za drugim, svako sa svojom svrhom i ulogom. Obrok započinje s antipastom (predjelom), zatim dolazi primo piatto – to su obično tjestenina, rižoto ili juha. I upravo tu spada ragù alla bolognese, umak koji se tradicionalno poslužuje s domaćim tagliatellama.
Nakon tjestenine slijedi secondo piatto, odnosno glavno jelo – meso ili riba, uz prilog (contorno) kao što je povrće ili salata. Obrok završava voćem ili desertom, a zatim kafom. Dakle, ragù nije “samo“ bolonjez s tjesteninom – on je temeljni dio kompleksne kulinarske tradicije koja ima svoj ritam i pravila.
Zanimljivo je da u Bolonji nitko ne jede špagete bolonjez – to je izum ostatka svijeta. Tradicionalno, gusti ragù veže se za šire rezance, poput tagliatella ili pappardella, jer takva tjestenina bolje “nosi“ težak, sporokuhani umak.
Kakav je u originalu
Pravi ragù alla bolognese ne nastaje za 20 minuta. Radi se o umaku koji se kuha barem dva do tri sata, na laganoj vatri, uz povremeno miješanje i pažljivo dodavanje sastojaka. Osnovu čini soffritto – sitno nasjeckani luk, mrkva i celer, koji se pirjaju na maslacu.
Potom se dodaje mljeveno meso (tradicionalno pola govedine, pola svinjetine), malo pancete, bijelo vino i vrlo malo rajčice – najčešće koncentrat razrijeđen juhom, a ne litra pasirane rajčice kao što je uobičajeno u modernim receptima. Pred kraj kuhanja dodaje se i malo mlijeka, kako bi se neutralizirala kiselost rajčice i zaokružio okus.
Godine 1982. italijanska Accademia Italiana della Cucina u saradnji s privredmom komorom u Bolonji službeno je zabilježila originalni recept za ragù alla bolognese, upravo zato što su Talijani primijetili kako ostatak svijeta masovno pogrešno priprema i naziva to jelo. Danas je taj recept zaštićen i pohranjen u arhivu, kao dio kulinarske baštine.
(24sata.info)