Besprijekorno kuhanje jaja izazovno je jer bjelanjak i žumanjak imaju različite sastave, pa ih je potrebno kuhati na različitim temperaturama kako bi se postigao idealan okus i konzistencija.
Ali sada, naučnici kažu da su službeno razbili šifru tehnikom poznatom kao periodično kuhanje. Ova nova metoda uključuje izmjenu jaja između ciklusa tople i mlake vode kako bi se istovremeno optimalno skuhali bjelanjak i žumanjak bez njihovog odvajanja, prema novoj studiji objavljenoj 6. februara u časopisu Communications Engineering.
Ne samo da povremeno kuhanje proizvodi idealnu teksturu i okus i za bjelanjak i za žumanjak, nego također pomaže jajetu da zadrži najveću količinu hranjivih tvari s dokazanim zdravstvenim prednostima u poređenju s drugim popularnim metodama kao što su tvrdo kuhanje ili sous vide (kuhanje u vakumu), napisali su autori studije.
“Kao kuharu, ova metoda ima savršenog smisla”, rekao je Micah Siva, registrirani dijetetičar i pisac recepata iz San Francisca koji nije bio uključen u studiju, prenosi N1.
“Ljudi često zaboravljaju da je kuhanje nevjerovatno naučna stvar i da se prilagodba temperature kuhanja svojstvima i strukturi proteina unutar jaja može poboljšati kvalitetu”, dodao je.
Najbolji dio? Ne morate zamišljati – možete isprobati povremeno kuhanje kod kuće. Dr. Ernesto Di Maio, glavni autor studije, primijetio je da eksperiment nije proveden pomoću otmjene laboratorijske opreme, već u njegovoj kućnoj kuhinji. Sve što trebate su 32 minute i malo strpljenja.
Postupak kuhanja za savršeno kuhano jaje
Kako bi skuhali ultimativno kuhano jaje, istraživači su se mogli osloniti na pokušaje i pogreške, testirajući stotine jaja, rekao je Di Maio, programski voditelj prvostupničkog i magistarskog programa inženjerstva materijala na talijanskom Univerzitetu Napulj Federico II.
Umjesto toga, tim je razvio matematičke modele i simulacije za predviđanje prijenosa topline kroz jaje, što im je pomoglo da identificiraju idealne uvjete kuhanja i za bjelanjak i za žumanjak. Uz ove alate, Di Maio i njegovi kolege unose faktore kao što su temperatura i gustoća vode kako bi im pomogli u odlučivanju o vremenskim koracima za prebacivanje jaja između tople i mlake vode, rekao je.
Kako bi testirali povremeno kuhanje, tim je napunio kuhinjski lonac vodom iz slavine i zagrijao je na željenu temperaturu na ploči šporeta. Istraživači su postavili termometar za hranu i u vruću i u mlaku vodu kako bi osigurali konstantnu temperaturu tokom cijelog procesa kuhanja.
Tim je potom skuhao svježa kokošja jaja bez ljuske koristeći četiri metode: tvrdo kuhanje, meko kuhanje, sous vide i novu tehniku periodičnog kuhanja. Ukupno su Di Maio i njegovi kolege pripremili 160 jaja, koristeći 40 jaja po metodi kuhanja.
Tradicionalne metode poslužile su kao kontrolni uzorci za usporedbu temperaturnih profila, teksture i zadržavanja hranjivih tvari.
Tvrdo kuhana jaja kuhana su 12 minuta, meko kuhana šest minuta, a sous vide jaja su pripremana na 65 stepeni jedan sat.
Za periodičnu metodu, naučnici su naizmjenično uranjali jaja na dvije minute u kipuću vodu na 100 C i mlaku vodu na 30 C. Ovaj ciklus je ponovljen osam puta po 32 minute.
Dok su tradicionalne metode rezultirale stalnim povećanjem unutarnjih temperatura u cijelom jajetu, periodična metoda održavala je konstantnu temperaturu žumanjka od 67 C, dok je bjelanjak dosegao temperature u rasponu od 87 C do 100 C u vrućoj vodi i 30 C do 55 C u mlakoj vodi.
Ova dinamička raspodjela topline omogućuje i bjelanjku i žumanjku da postignu svoju idealnu teksturu i konzistenciju, prema Di Maiu.
Iako je Siva primijetio da je periodično kuhanje zanimljiv koncept, rekao je da ne bi odvojio vrijeme da kuha jaje 32 minute.
“Većina ljudi se bori da dobije obrok na stolu i traže prečice, a ne način da se muče oko nečega tako jednostavnog kao što je kuhanje jajeta”, rekla je.
(24sata.info)
