Na internetu često kruži tvrdnja da jaja ne treba prati — i za to, čini se, postoji dobar razlog. Provjerili smo koliko je to tačno.
Pranje jaja prije konzumacije mnogima se čini kao logičan higijenski korak. Međutim, stručnjaci već godinama upozoravaju da ta navika može učiniti više štete nego koristi.
„Ako se operu neposredno prije pripreme, dakle bez skladištenja nakon pranja, sigurna su za konzumaciju jer termički tretman uništava mikroorganizme koji bi vodom mogli prodrijeti kroz pore ljuske u unutrašnjost“, objašnjava prof. dr. sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku za Agroklub.
Kako kaže, budući da se radi o malom broju mikroorganizama i kraćem zagrijavanju (kod pripreme jaja „na meko“), kuhanjem se oni sigurno unište.
„Ako se operu i čuvaju duži period, čak i u frižideru, mikroorganizmi koji su dospjeli kroz pore ljuske mogu se umnožiti, pa je tada potrebno duže zagrijavanje da bi se uništili“, napominje univerzitetski profesor.
Upozorava i na mogućnost kvarenja jaja, čiji su znakovi rijedak bjelanjak, promjena boje u žutu, zelenu, crvenu, smeđu ili crnu, te neugodan miris. Takva jaja treba baciti.
Zašto se u nekim zemljama jaja peru, a u drugima ne?
„Obaveza čišćenja razlikuje se među državama, a rasprava o najboljoj praksi još traje. U EU je zabranjeno pranje jaja za ljudsku potrošnju, iako se dopušta neposredno prije pripreme“, objašnjava Pavlović.
U SAD-u i Kanadi jaja se peru kako bi se smanjila mogućnost bakterijskih infekcija, prvenstveno salmonelom, no tako oprana jaja moraju se strogo čuvati na niskim temperaturama.
„Pranjem pomoću vode mikroorganizmima se olakšava prolazak kroz pore ljuske, gdje s vremenom mogu prodrijeti u unutrašnjost i izazvati neugodan miris po pokvarenim jajima zbog plina sumporovodika“, dodaje Pavlović.
Kako pravilno čistiti jaja kod kuće
Profesor savjetuje da se zaprljana jaja u domaćinstvu mogu oprati čistom vodom temperature 40 do 42°C, što je najmanje 12°C više od temperature jajeta.
Treba koristiti blago lužnati deterdžent i brzo osušiti ljusku, jer brzo sušenje sprječava ulazak mikroorganizama tokom hlađenja.
„I tako očišćena jaja treba čuvati kratko u frižideru, a najbolje ih je odmah potrošiti“, dodaje.
Jaja se mogu čistiti i suhim metodama — četkom, brusnim papirom ili čeličnom vunom — ali se tada uklanja kutikula, zaštitni sloj koji sprječava ulazak bakterija.
Zato ih treba čuvati u uslovima gdje neće doći do kondenzacije vode na površini ljuske.
Ako su pravilno hlađena i suha, jaja su zaštićena od razvoja mikroorganizama zahvaljujući visokom pH bjelanjka i antimikrobnim enzimima.
„Napukla jaja su potencijalno opasna jer pukotina olakšava ulazak mikroorganizama. Najsigurnije ih je ne konzumirati“, naglašava Pavlović.
Šta kažu mikrobiolozi
Dr. sc. Ines Lačanin, mag. nutr., voditeljica mikrobiološkog laboratorija kompanije Inspecto, objašnjava da oprana jaja nisu nužno opasna, ali se pranjem skida zaštitni sloj — kutikula, što omogućava lakši prodor bakterijama.
„Postaju poroznija i bakterije se pranjem mogu ‘ugurati’ u unutrašnjost“, pojašnjava Lačanin.
Ljudi se najviše boje bakterije Salmonella, koja se može naći na površini ljuske zbog izmeta kokoši.
„Strah postoji da razbijanjem zaprljane ljuske može doći do prodora prljavštine u unutrašnjost jajeta, što može uzrokovati zdravstvene probleme“, kaže ona.
Pranjem se uklanjaju zaštitni slojevi i ubrzava kvarenje.
„Ljuska jajeta i kutikula su barijera protiv bakterija kao što su Salmonella spp., Staphylococcus aureus i Clostridium perfringens, koje mogu predstavljati ozbiljnu prijetnju zdravlju“, dodaje Lačanin.
Najbolji način čišćenja
U domaćinstvu se preporučuje ukloniti nečistoće suhom krpom, peškirom ili spužvicom, bez ribanja koje može oštetiti ljusku.
Ako se ipak peru, treba ih oprati toplom vodom neposredno prije upotrebe.
„Topla voda širi jaje i istiskuje bakterije, dok hladna voda bakterije uvlači“, objašnjava stručnjakinja.
Jesu li oprana jaja opasna za konzumaciju? Ne nužno, ali pranjem se skida zaštitni sloj (kutikula) koji sprječava ulazak bakterija.
Ako se operu neposredno prije pripreme, sigurna su za jelo, jer termalna obrada uništava mikroorganizme koji bi mogli prodrijeti kroz ljusku.
(24sata.info)
