Iako često tretiramo maslinovo ulje kao nešto što je manje bitno – nešto s čime kuhamo, uljepšavamo salatu, ili možda prelijemo na kraju – to uopšte nije istina. Imati dvije vrste maslinovog ulja pri ruci – jedno snažno, pristupačno ekstra djevičansko za kuhanje i jedno življe, nijansiranije za prelijevanje povrća, miješanje u vinaigrette ili samo za premaz – otvara niz mogućnosti. A kako odabrati “parvo” maslinovo ulje, pojašnjava Andy Baraghani, autor iz oblasti gastronomije.
U tekstu za New York Times ponudio je nekoliko efikasnih trikova:
Započnite s bocom s oznakom ‘ekstra djevičansko’
‘Ekstra djevičansko’ maslinovo ulje nosi najvišu oznaku, ali evo u čemu je fora: Ne postoje globalno propisani standardi za ono što se kvalificira kao „ekstra djevičansko“, pa kvaliteta može uveliko varirati među proizvođačima. (Kalifornija ima stroge standarde, ali čini samo malu količinu ulja koja se prodaju globalno.) Ulja označena kao „ekstra djevičansko“ mogu biti namijenjena laboratorijskim i kušačkim ispitivanjima, ali to ne garantira izvrsnost – to ovisi o maslinama, njihovoj zrelosti i koliko su pažljivo mljevene i uskladištene. Ali „ekstra djevičansko“ je dobar početak, bilo za kuhanje ili preljev na kraju.
Preskočite sve što je označeno kao “lagano” ili “čisto”, jer su ta ulja često lišena okusa. I nemojte suditi po boji: blijedo zlatna može biti jednako živog okusa kao i tamnozelena. Bogatstvo ekstra djevičanskog ulja upravo je ono što moj recept za tunu kuhanu u maslinovom ulju s aiolijem čini tako dobrim. Riba poprima travnate, paprene note ulja, a pritom ostaje mekana, a preostalo ulje, mirisno po češnjaku, timijanu i čiliju, postaje potpuno drugi sastojak.
Potražite tamnu posudu
Kvalitetno ulje treba biti u metalnoj ili tamnoj staklenoj ambalaži. Svjetlost (posebno ultraljubičasta) degradira maslinovo ulje, razgrađuje njegove antioksidanse i uzrokuje bržu oksidaciju, što dovodi do užeglog, ustajalog ili “kartonskog” okusa. Ako je vaše ulje u prozirnoj staklenoj ambalaži, što se još uvijek može dogoditi kod malih proizvođača, samo ga čuvajte u tamnom ormariću ili smočnici. I uvijek ga čuvajte dalje od topline, što može oštetiti okus i kvalitetu.
Ulje treba biti svježe kako bi se te voćne, paprene ili travnate note proširile u tavi i unijele okuse u svaki zalogaj. U slučaju mog maslinovog ulja i jaja prženih s čilijem , ulje je prožeto češnjakom i dimljenom paprikom, a žumanjci ostaju jarko žuti naspram ciglastocrvenog ulja u tavi. Staro ili loše uskladišteno ulje bi samo ostavilo sve bez okusa.
Procijenite njegovo porijeklo
„Proizvod iz Italije“ ne znači da su masline tamo uzgojene ili mljevene, već samo da je ulje flaširano u Italiji. Okrenite bocu. Želite vidjeti navedenu jednu zemlju porijekla – ili bolje, jednog proizvođača, što će značiti da dobivate ulje napravljeno od dosljedne serije maslina, često ubranih i prešanih u roku od nekoliko sati. Ta pažnja prema detaljima posebno je važna za preljeve, gdje ulje zaista mora zablistati. Dobro napravljeno ulje uravnotežuje slanost misa i slatkoću meda u ovom receptu, pretvarajući brzi umak za zeleni grah ili krastavce u nešto što želite uvijek držati u velikoj staklenci.
Pomirišite svoje ulje
Ako vaše maslinovo ulje ne miriše ni na što, vjerojatno neće imati ni poseban okus. Izvrsno ulje trebalo bi mirisati zeleno, svježe, živo. Pomirišite ga prije prelijevanja: Čak i nekada živahna maslinova ulja mogu nakon nekog vremena početi gubiti aromu. Ako ulje miriše bljutavo, najbolje je za pirjanje, prženje ili pečenje u pećnici, a ne za završnu obradu. Ako miriše užeglo (ili voštano), promiješajte ga. Prelijte dobro ulje preko stvari koje su inače jednostavne, poput tek pečenog kruha natrljanog češnjakom, slanog jogurt umaka s puno limuna i soli ili tople zdjele temeljca od graha. Zapamtite da najbolja maslinova ulja ne vrište. Ona samo čine da sve ima okus koji više podsjeća na sebe. A kada je ulje ukusno koliko bi trebalo biti, sigurno ćete ga potrošiti puno prije nego što izblijedi.
(24sata.info)
